La chasse reçue à l’Elysée

Le 29 mai, une délégation de la Fédération Nationale des Chasseurs a été reçue à l’Elysée par le Président de la République, en présence de Delphine Batho, ministre de l’Ecologie, et de Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture et de la Forêt.

En préambule, Bernard Baudin a tenu à remercier le Président de la République, son Premier ministre, Jean-Marc Ayrault,  et ses ministres pour la méthode exemplaire de dialogue et de concertation qui a été mise en place depuis un an et qui donne des résultats positifs.  Pour la première fois, des ministres, en l’occurrence Delphine Batho et Stéphane Le Foll, ont validé, sans la moindre modification, le compromis négocié entre la FNC et les organisations agricoles sur l’indemnisation de dégâts de gibier, tout comme l’accord cadre négocié entre la FNC et l’ONF, afin de mettre un terme aux contentieux sur les schémas départementaux de gestion cynégétique. La FNC en a profité pour saluer le travail exemplaire de concertation qui a été conduit par le ministre de l’Intérieur, Manuel Valls, avec le Comité Guillaume Tell, pour l’application de la réforme sur les armes et la réactivité de la ministre de la Justice, Christiane Taubira, qui a répondu favorablement à la proposition de stages alternatifs en cas de petites infractions.

marianePour une vraie représentation

Le Président de la République a répondu clairement à la demande unanime des chasseurs et des pêcheurs d’être membres permanents, et à part entière, de la Conférence environnementale qui se tiendra en septembre. Pour les chasseurs, c’est la fin d’une longue marginalisation qui avait débuté lors du Grenelle de l’Environnement et qui s’était poursuivie dans toutes les instances de gouvernance nature issues du Grenelle. La ministre de l’Ecologie a complété ce choix en confirmant le fait que les chasseurs comme les pêcheurs seraient aussi membres du Conseil National de la Transition Ecologique qui va être mis en place.

Le maintien de l’ONCFS

Bernard Baudin et Henri Sabarot ont obtenu la confirmation par le Président de la République du maintien de l’Office National de la et de la Faune (ONCFS) comme établissement public autonome, dont les missions et les moyens seront assurés hors du champ d’intervention de l’Agence Nationale pour la Biodiversité, en cours de création. Dans le même esprit, François Hollande a donné son accord pour que la FNC signe pour la première fois une convention pluriannuelle avec la ministre de l’Ecologie comme avec celui de l’Agriculture afin d’organiser un partenariat permanent et définir ensemble des priorités d’actions avec les moyens correspondants.

Une vision européenne

François Hollande  a acté le principe d’une réunion avec le ministre des Affaires européennes, Thierry Repentin, et les ministres concernés, pour aborder tous les dossiers européens qui ont un impact direct ou indirect sur la , que l’on parle de la réforme de la PAC, des chasses traditionnelles et de l’ortolan, du loup et de l’ours ou de la directive Armes.  Sur ce point, la FNC a plaidé pour que la diplomatie française se mobilise véritablement au sein de l’Union Européenne et auprès de la Commission européenne pour mieux expliquer la afin que l’on arrête de caricaturer nos pratiques et que l’on tienne enfin compte de notre forte contribution au maintien de la biodiversité ordinaire dans les territoires ruraux.

Reconnaissances des études scientifiques

Le Président de la République a ensuite engagé un dialogue très direct avec les membres de la délégation sur des dates de au gibier d’eau, sur les moratoires, sur l’état des connaissances scientifiques sur les migrateurs, sur les chasses traditionnelles, et notamment de l’ortolan, ainsi que sur les grands prédateurs, tant sur le plan national qu’européen. Le Président de la République a insisté sur le fait qu’il comprenait parfaitement les inquiétudes des chasseurs de gibier d’eau et qu’il était favorable à ce que la transparence soit complète en matière de connaissances scientifiques, avant de prendre des décisions. Il a validé la demande de la FNC d’organiser au plus vite une réunion « gibier d’eau » avec la ministre de l’Ecologie, afin de faire le point sur tous les sujets prioritaires et en particulier sur les moratoires dont la FNC demande la levée, sur la Baie de Seine, où le pragmatisme des chasseurs va conduire à une solution négociée, et sur l’état des études scientifiques concernant les oies et leur en février.

La Bernache du Canada, chassable jusqu’en 2015

Par Arrêté du 26 mars 2013, modifiant l’arrêté du 23 décembre 2011, la ministre de l’écologie, du développement durable et de l’énergie, autorise la de la bernache du Canada (Branta canadensis) jusqu’en 2015

Vu le code de l’environnement, notamment ses articles L. 424-1, L. 424-4, L. 424-5, R. 424-6, R. 424-9 et R. 424-14 ; Vu l’arrêté du 23 décembre 2011 autorisant la de la bernache du Canada (Branta canadensis) jusqu’en 2015 ; Vu l’avis du Conseil national de la et de la faune en date du 14 décembre 2012,

Arrête :

Art. 1er. − L’arrêté du 23 décembre 2011 susvisé est modifié ainsi qu’il suit :

1- L’article 1er est remplacé par les dispositions suivantes :

« Art. 1er. − La bernache du Canada (Branta canadensis) est considérée comme gibier d’eau jusqu’au 31 janvier 2015. Sa est autorisée jusqu’à cette date. »

2- L’article 2 est complété par deux alinéas ainsi rédigés :

« La bernache du Canada peut être chassée à la passée à partir de deux heures avant le lever du soleil et jusqu’à deux heures après son coucher dans les lieux mentionnés à l’article L. 424-6 du code de l’environnement. La bernache du Canada peut être chassée la nuit à partir de postes fixes tels que hutteaux, huttes, tonnes et gabions existants au 1er janvier 2000 dans les départements suivants : Eure, Oise, Orne, Nord, Pas-de-Calais, Charente-Maritime, Ardennes et Seine-et-Marne. »

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Fête Chasse Nature

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Fête Chasse Nature, 1er septembre.

Le château de Montpoupon servira encore une fois de cadre prestigieux à cette fête, organisée par l’équipage Vènerie du Berry, au cours de laquelle les visiteurs côtoieront au plus près l’univers fabuleux de la chasse, des chevaux et des chiens. Réunis au sein d’un même village, divers stands leur permettront de découvrir en toute convivialité des artistes animaliers, de s’initier aux subtilités de la pêche, aux balbutiements de l’utilisation d’une trompe de chasse, aux rudiments du tir à l’arc ou à la carabine, de suivre un concours de trompe de chasse. Dans les communs du château, les visiteurs pourront s’immerger dans la vie quotidienne de l’univers du chenil : élevage des chiots, soins commentés par ceux qui s’en occupent, les piqueux. Le livre blanc de la vènerie sera d’ailleurs à la disposition de ceux qui le souhaitent. Un concert de trompe clôturera la journée à l’occasion de la remise du prix des arts de la vénerie dédié cette année à la musique de chasse.

Prix : 8,50 €, 4,50 € (6 à 15 ans)

Rens. : info@veneriedeberry.com

Philippe Galindo / L’Ile de la lagune

Ile_Lagune_chef_Philippe_Galindo_6L’Ile de la Tentation

A Saint-Cyprien, dans le Roussillon, l’hôtel de « L’Ile de la Lagune » a fait peau neuve. Xavier et Alicia Lormand, les propriétaires, ont fait confiance au chef Philippe Galindo pour faire de ce lieu la nouvelle table de la région.

 

Les convives sont arrivés tôt et « l’Almandin » affiche complet. En cuisine, les ordres fusent et la brigade s’active. Pour Philippe Galindo, c’est un moment important. Le dîner de ce soir lance officiellement les Tables d’Honneur, un événement gastronomique mensuel autour d’un menu spécialement élaboré pour l’occasion. À tout juste 45 ans, Philippe Galindo a passé 25 ans en Espagne dont quelques belles années aux côtés du Ferran Adria, charismatique chef du restaurant El Bulli. « J’y ai appris beaucoup et pas seulement les secrets de la cuisine moléculaire. On parle toujours de ça mais Ferran Adria était avant tout un amoureux du bon produit. » A ses côtés, Philippe Galindo découvre les richesses gourmandes du terroir espagnol et l’art de fixer les sauces et les goûts. Il en use sans jamais abuser. « L’idée est de se servir de cette technicité pour apporter un plus dans mes recettes sans avoir à y rajouter physiquement un ingrédient qui n’irait pas par la couleur ou la taille ». L’alternative idéale est donc l’« espuma», cette écume qui peut prendre tous les goûts possibles, flatte l’œil et évite de sentir coupable en dégustant véritablement un foie gras ou une huitre. Parfois, Philippe ne peut donc résister à la tentation en servant en salle une de ses créations à la mode El Bulli. Son espuma de gratin dauphinois est une damnation. Gourmand et gourmet, Philippe Galindo est curieux de tout ce qui se fait ailleurs. En résulte une carte qui fait la part belle à la Méditerranée maritime et terrestre avec, ici et là, divers emprunts au monde dans ce qu’il a de gourmand. Must de Homard, joyau du Japon aux agrumes, nectar de son corail ; Foie gras en voile de miel et cœur de lait palmier (une merveille de douceur) ; Paëlla de pignons de blé, dos de lapin rôti, poivrons verts au grill ; Tataki de boeuf au jus corsé, croqueta de cèpes ; Coquille Saint-Jacques et espuma de fruit de la passion, purée de céleri et œufs de saumon (pour la déferlante gustative) ; Canard de Chaland et son orange virtuelle ; Sardine marinée, fleur d’orange, petits légumes croquants et caviar d’huile d’olive ne sont que quelques unes des recettes à la carte de l’Almandin. La dernière création du chef, résumé de son parcours, de sa technicité, de ses goûts et de son inventivité, est la Truffe virtuelle. Le champignon, présenté façon Rocher Suchard, est en pâte de cacao teintée à l’encre de seiche, intérieur de foie gras frais, et la terre sur laquelle il repose, un sablé trompeur de réalisme. Nul doute qu’avec ce genre de création, Philippe Galindo trouvera rapidement sa clientèle et sa place parmi les étoiles.



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Pratique

Hôtel L’Ile de la lagune : Boulevard de l’Almandin « Les Capellans », 66 750 Saint-Cyprien sud. Tél : 04 68 21 01 02. Fax : 04 68 21 06 28. Site : www.hotel-ile-lagune.com

Hébergement

Tarif par chambre seule et par nuit : chambre supérieure (de 160 à 270 €), chambre de luxe (de 220 à 330 €), suite (de 310 à 440 €), suite prestige : de 350 à 600 €.

Tarif en demi-pension par jour et par personne : chambre supérieure (de 125 à 170 €), chambre de luxe (de142 à 197 €), suite (de 188 à 244€), suite prestige (de 205 à 312 €).

Restaurant gastronomique « L’Almandin » : carte à partir de 22 € pour les entrées, de 30 € pour les plats et de 17 € pour les desserts.  Menu de saison à partir de 49 € hors boisson. Formule simplifiée (grillades, salades…) au restaurant « L’Aquarama », entrée et plats à partir de 18 €. Les Tables d’Honneur, menu thématique, déjeuner et dîner, un week-end  par mois, avec accord mets-vins, à partir de 98 €.

 

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Alexandre Gauthier / La Grenouillère

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L’autre madeleine

Vous avez aimé celle de Proust, vous adorerez celle de Gauthier, celle avec qui s’écrit avec un A, comme Alexandre, jeune chef talentueux qui a fait de la Grenouillère, maison familiale située à la Madelaine-sous-Montreuil, un haut-lieu de la gastronomie française.

Cela fait maintenant sept ans qu’Alexandre Gauthier a repris l’auberge familiale. Après quelques errements, il a enfin trouvé sa voie, affiné son projet et créé un lieu un lieu unique, radical. D’une table classique et de belle tenue, il a créé un univers totalement différent où la modernité et la fougue de la jeunesse tranche avec l’héritage paternel. Alexandre Gauthier revendique une cuisine de terroir, résolument française mais libérée de ses contraintes et de ses aprioris. Face aux produits, il affiche une franchise parfois brutale. « Chaque produit a une vie et des ressources à tous les stades de sa vie. C’est vrai pour les fruits et les légumes mais également pour la viande. Ici, je sers la vachette à 3, voire 5 semaines. J’adore imaginer des recettes avec un même produit travaillé à des stades de maturité différents qui dévoilent alors des goûts et des saveurs insoupçonnés ». Son autre cheval de bataille, la cuisson : « Pour moi, on mange toujours trop cuit et c’est un désastre gustatif. Mais pas seulement. L’intégrité même du produit en est modifié ». Ce chantre de la cuisson courte le prouve avec un de ses plats signatures : le homard-genièvre. Le chef a concocté quelques belles surprises plus classiques. Œufs de caille Algues séchées, Potimaron et Clémentine, Blanc de caille et Crevettes grises, Courge jaune et Coquillages, Huitre chaude au poivre blanc, Haricots beurres rôtis au beurre,  Seiche sang de cochon, Vachette, Maïs sarriette, Cacao cerfeuil… les associations se jouent au millimètre, titillent le palais, sollicitent notre mémoire, éveillent les émotions.

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Des huttes pour chambre

L’idéal, après un tel moment, est de rester dormir sur place. Alexandre Gauthier et l’architecte Patrick Bouchain ont su créer un lieu hors du temps, suspendu entre marais oublié et jardin fantastique. Inspiré des huttes de de la baie de Canche, les deux compères ont dissimulé huit chambres au fond de la propriété mise au naturel par la paysagiste Tiphaine Hameau. Plantes endémiques, fagots, hêtres, bouleaux et saules pleureurs se mêlent et s’entremêlent en un savant désordre, se reflètent dans la grande baie vitrée des chambres. Intérieur en bois brut, lit en contrebas, baignoire dissimulée dans une coffre banquette, poêle à bois, télévision dissimulée dans une toile de jute…tout a été conçu pour créer un rustique confortable, un nouvel antre propice à l’hibernation.

Pratique

La Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil. Tél.: 03 21 06 07 22. Mail : contact@lagrenouillere.fr  Site : www.lagrenouillere.fr

Le restaurant : Formule grenouille à 45 euros au déjeuner. Menu dégustation en 8 services à 85 euros (déjeuner et dîner). Menu découverte en 11 services à 110 euros (dîner). Carte de 55 à 85 euros. Ouvert du vendredi au dimanche au déjeuner et tous les soirs pour le diner sauf le mardi. Ouvert 7j/7 en juillet et en août

L’hôtel : 4 chambres dans la longère de 140 à 180 euros la nuit sans le petit-déjeuner. 8 huttes : à partir de 215 euros la nuit (250 le samedi) sans le petit-déjeuner. Le petit-déjeuner (8h à 11h30), est à partir de 21 euros.

 

La GrenouillereLa Grenouillere 

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Jean-Baptiste Natali / Hostellerie de la Montagne

Natali, portraitLe talent de la jeunesse

Plus jeune chef étoilé en 2002, Jean-Baptiste Natali a décidé de rester dans son village de Colombey-les-Deux-églises, en Haute-Marne, pour exercer son art et tenter la passe de deux.

 

Derrière le mur en pierres sèches qui délimite l’Hostellerie La Montagne du village de Colombey se cache le royaume de Jean-Baptiste Natali. La belle bâtisse principale abrite la cuisine, les salles à manger et la suite. Dispersées dans le vaste jardin, les dépendances ont été transformées en chambres, huit au total, qui pour la plupart ouvrent en grand sur un terrain d’un hectare planté d’arbres fruitiers et les forêts alentours dominées par l’imposante croix de Lorraine élevée en l’honneur du général de Gaulle. Drôle d’idée, à vrai dire, que de venir s’établir ici après avoir fait ses classes chez les plus grands, en France comme à l’étranger. Mais l’histoire de Jean-Baptiste est liée à celle de son père, Gérard, restaurateur à Colombey depuis plusieurs dizaines d’années. Et puis, même si la Haute-Marne semble perdue au bout du monde, elle n’est en fait qu’à deux heures de voiture de Paris par l’autoroute A5. Le fils est donc revenu donner un coup de main au père et le coup de main a tourné au coup de génie. Gérard laisse carte blanche à Jean pour repenser la cuisine familiale. Tournant radical. Imprégné de ses voyages et des expériences glanées chez Christian Willer (La Palme d’Or au Martinez, Cannes), Daniel Boulud ( New-York) ou encore à la Mamounia, à Marrakech, Jean-Baptiste change tout, les produits, les plats, la façon de travailler. C’était en 2001 et il se donnait deux ou trois ans pour réussir ou repartir. La sanction est tombée dès 2002. A 27 ans tout juste, Jean-Baptiste Natali décroche sa première étoile au Michelin.

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Terre cynégétique

En entrée, Saint-Jacques et foie gras marinés, salade d’artichauts aux truffes. Le coquillage est servi cru, intercalé entre le foie maison, une association qui pourrait dérouter mais qui se marie admirablement bien. Il y a bien sûr la texture des deux ingrédients, douceur du foie et croquant de la noix, le tout souligné par les noisettes concassées posées sur le foie et le fenouil qui accompagne la Saint-Jacques. La Langoustine cuite au beurre d’orange, vert de blette, tartare mangue et pomme joue la carte du sucré salé avec ce qu’il faut d’amertume (orange) et d’acidité (pomme verte) pour porter la finesse de la langoustine. Plus osé, le Macaron aux parfums de Bourache, foie gras rôti, chutney de pomme au caramel balsamique et émulsion de roquette. Hormis les parfums de Bourache, réservés aux connaisseurs, chaque ingrédient de cette recette trouve sa place en bouche. Et c’est un plaisir que de deviner le vinaigre balsamique dans les pommes mais aussi le gingembre sous le pigeon, le jus de veau avec l’anguille fumée ou la truffe dans la crème glacée. Et puis, en saison, la est à l’honneur, en particulier le chevreuil que Jean-Baptiste accommode de bien des façons. Alors, évidemment, Jean-Baptiste se sent pousser des ailes et se prend à rêver à une deuxième étoile. « Comme le Général !» dit-il en souriant.

Pratique

Hostellerie La Montagne & Restaurant Natali, 52320 Colombey-Les-Deux-Eglises. Tél. : 03 25 03 51 69. Mail : contact@hostellerielamontagne.com

Site : www.hostellerielamontagne.com

A la carte, plats à partir de 32 euros mais aussi menus à 55 ou 66 euros. Le menu Découverte est à 87 euros

Le prix des chambres varie de 120 à 150 euros.

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L’étude de la vie peut-elle aider à délimiter les frontières entre l’homme et l’animal ?

Cafe philo janvier 2013Dans la lignée du organisé par le SHCF au palais du Luxembourg en janvier 2013, le professeur Jehan-François Desjeux a, lors du café-philo de février, enrichi le débat en mettant le mécanisme même de la vie au cœur des interrogations.

 

La vie est une réaction chimique

La démonstration de Jehan-François Desjeux commence par un rapide historique de la biologie contemporaine. Pour Antoine-Laurent de Lavoisier (1743-1794), la vie est simplement « une réaction chimique ». Au XIXe siècle, l’anglais Charles Darwin (1809-1882) et  le tchèque Grégor Mendel (1822-1884) énoncent, pour le premier, sa théorie de l’évolution où il place l’homme au même niveau que l’orang-outang et, pour le deuxième, les lois de la génétique actuelle. Les expériences et les intuitions de ces hommes fondent une nouvelle science résolument matérialiste et athée qui se pose enfin les bonnes questions. De quoi la vie est-elle faite ? Comment la vie peut-elle fabriquer de la vie ? Comment, à court terme, la vie se reproduit identique à elle-même alors qu’à très long terme, il y a évolution ? Dans cet esprit, Christian de Duve, prix Nobel de médecine en 1974, énonce que « la vie est ce qui est commun à tous les êtres vivants ». Evidemment, cela ressemble à une tautologie mais justement,  cette vie est-elle vraiment  la même entre une pomme, un arbre, un perroquet, un serpent, une feuille de vigne et un homme ? La vie « humaine » est-elle commune à tous les êtres vivants ou bien existe-t-il une frontière qui sépare l’homme de l’animal ?

La vie est une

La vie est faite de cellules qui transmettent la vie en se divisant. C’est là une propriété de la vie à s’organiser et à se multiplier grâce à une utilisation particulière de l’énergie, de l’information et des molécules provenant de l’alimentation (protides, lipides et glucides). Cette machine inouïe qui détruit du vivant pour construire du vivant neuf est commune à tous les êtres vivants, depuis le plus petit virus jusqu’au plus grands des arbres en passant par l’Homme. Elle fonctionne en permanence jusqu’à la mort.

Ballet cellulaire

En revanche, si la vie est une, il faut bien aussi constater l’extrême diversité des espèces vivantes. Alors, toujours pour savoir si l’étude de la vie permet de trouver une frontière entre l’Homme et les animaux, Jehan-François Desjeux retrace brièvement les âges successifs de la vie,- et non des vies-, qui ont abouti à l’espèce humaine en près de quatre milliards d’années. Au début, il y a l’âge de la chimie ou de la matière qui conduit à l’essence même de la vie. Puis vient l’âge de l’information qui introduit la complémentarité entre les molécules. L’âge des premières cellules est marqué par l’autonomie et la transmission de la vie : c’est le ballet de la division cellulaire. L’âge des organismes multicellulaires nous est plus familier. Cet âge est marqué par l’introduction de la reproduction sexuée qui a tellement d’importance pour la diversité. Il est suivi par l’âge des animaux marqué par le développement du cerveau qui devient de plus en plus complexe, à l’image de celui du Cachalot, de l’Eléphant et de l’Homme. Cet âge des animaux est naturellement suivi par l’âge de la pensée. Ce jaillissement  de la conscience aboutit à la transformation rapide d’un primate en être humain. Dans cette histoire du développement de la vie, ces âges sont en continuité les uns avec les autres. Mais à chacune de ces étapes, il y a une particularité qui confère à la descendance un avantage évolutif décisif. Pour comprendre si l’étude de la vie peut aider à comprendre le passage à l’humanité, il faut rechercher la particularité qui a donné à notre espèce, un avantage évolutif décisif.  Il n’y a pas de réponse définitive à cette question fascinante. S’il y a bien sûr la bipédie et l’augmentation de la taille du cerveau, on peut aussi  y ajouter  la pomme d’Adam. Il y a seulement 100 000 ans, un de nos ancêtres est sans doute né avec une modification génétique nouvelle qui a entrainé la descente du larynx à l’intérieur du cou et donné à l’homme la faculté de parler, de communiquer, de l’aider dans sa conquête du monde. Autre théorie, la réceptivité sexuelle des femmes qui, contrairement aux autres espèces animales, devient permanente. Cette modification, propre à notre seule espèce humaine, a eu pour effet de resserrer les liens entre les hommes et les femmes, ainsi que la cohésion au sein de chaque famille ; c’est sans doute un événement clé de l’avènement de l’humanité.

L’aboutissement d’une longue évolution

Pour résumer, il existe bien une vie commune à tous les vivants, y compris l’espèce humaine. Il n’y en a qu’une, c’est-à-dire qu’il n’y a pas une vie particulière pour les humains. Cependant, toutes les espèces n’atteignent pas les mêmes stades de développement, en particulier les stades de la pensée et de l’évolution culturelle, même si ces stades sont en germe depuis les débuts de la vie et sans doute bien au delà. De plus en plus d’arguments indiquent qu’une forme de pensée, et même de culture, existait avant la spéciation de Homo sapiens sapiens. D’ailleurs, Darwin, grand chasseur devant l’éternel, l’avait bien noté chez les chiens qu’il essayait de sélectionner pour la chasse. C’est vrai qu’une forme d’émotion existe chez les animaux et qu’elle peut être très explicite. On peut même s’étonner que l’information transmise par ces attitudes soit compréhensible par les humains. Il est aussi prouvé que les hormones et les circuits neuronaux impliqués dans les émotions  (peur…) sont conservés au cours de l’évolution chez les mammifères.

Ce que nous dit la biologie aujourd’hui, c’est que l’homme fait partie d’une très longue histoire au bout de laquelle il obtient sa place, son individualité, sa spécificité dans l’histoire de la vie. Homo sapiens sapiens  est bien une espèce à part entière et qui pourrait encore évoluer. Pas de doute, il existe  bien une barrière d’espèce entre l’Homme et toutes les espèces vivantes présentes, passées et, sans doute, futures.

Cafe philo janvier 2013Cafe philo janvier 2013