Philippe Galindo / L’Ile de la lagune

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A Saint-Cyprien, dans le Roussillon, l’hôtel de « L’Ile de la Lagune » a fait peau neuve. Xavier et Alicia Lormand, les propriétaires, ont fait confiance au chef Philippe Galindo pour faire de ce lieu la nouvelle table de la région.

 

Les convives sont arrivés tôt et « l’Almandin » affiche complet. En cuisine, les ordres fusent et la brigade s’active. Pour Philippe Galindo, c’est un moment important. Le dîner de ce soir lance officiellement les Tables d’Honneur, un événement gastronomique mensuel autour d’un menu spécialement élaboré pour l’occasion. À tout juste 45 ans, Philippe Galindo a passé 25 ans en Espagne dont quelques belles années aux côtés du Ferran Adria, charismatique chef du restaurant El Bulli. « J’y ai appris beaucoup et pas seulement les secrets de la cuisine moléculaire. On parle toujours de ça mais Ferran Adria était avant tout un amoureux du bon produit. » A ses côtés, Philippe Galindo découvre les richesses gourmandes du terroir espagnol et l’art de fixer les sauces et les goûts. Il en use sans jamais abuser. « L’idée est de se servir de cette technicité pour apporter un plus dans mes recettes sans avoir à y rajouter physiquement un ingrédient qui n’irait pas par la couleur ou la taille ». L’alternative idéale est donc l’« espuma», cette écume qui peut prendre tous les goûts possibles, flatte l’œil et évite de sentir coupable en dégustant véritablement un foie gras ou une huitre. Parfois, Philippe ne peut donc résister à la tentation en servant en salle une de ses créations à la mode El Bulli. Son espuma de gratin dauphinois est une damnation. Gourmand et gourmet, Philippe Galindo est curieux de tout ce qui se fait ailleurs. En résulte une carte qui fait la part belle à la Méditerranée maritime et terrestre avec, ici et là, divers emprunts au monde dans ce qu’il a de gourmand. Must de Homard, joyau du Japon aux agrumes, nectar de son corail ; Foie gras en voile de miel et cœur de lait palmier (une merveille de douceur) ; Paëlla de pignons de blé, dos de lapin rôti, poivrons verts au grill ; Tataki de boeuf au jus corsé, croqueta de cèpes ; Coquille Saint-Jacques et espuma de fruit de la passion, purée de céleri et œufs de saumon (pour la déferlante gustative) ; Canard de Chaland et son orange virtuelle ; Sardine marinée, fleur d’orange, petits légumes croquants et caviar d’huile d’olive ne sont que quelques unes des recettes à la carte de l’Almandin. La dernière création du chef, résumé de son parcours, de sa technicité, de ses goûts et de son inventivité, est la Truffe virtuelle. Le champignon, présenté façon Rocher Suchard, est en pâte de cacao teintée à l’encre de seiche, intérieur de foie gras frais, et la terre sur laquelle il repose, un sablé trompeur de réalisme. Nul doute qu’avec ce genre de création, Philippe Galindo trouvera rapidement sa clientèle et sa place parmi les étoiles.



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Pratique

Hôtel L’Ile de la lagune : Boulevard de l’Almandin « Les Capellans », 66 750 Saint-Cyprien sud. Tél : 04 68 21 01 02. Fax : 04 68 21 06 28. Site : www.hotel-ile-lagune.com

Hébergement

Tarif par chambre seule et par nuit : chambre supérieure (de 160 à 270 €), chambre de luxe (de 220 à 330 €), suite (de 310 à 440 €), suite prestige : de 350 à 600 €.

Tarif en demi-pension par jour et par personne : chambre supérieure (de 125 à 170 €), chambre de luxe (de142 à 197 €), suite (de 188 à 244€), suite prestige (de 205 à 312 €).

Restaurant gastronomique « L’Almandin » : carte à partir de 22 € pour les entrées, de 30 € pour les plats et de 17 € pour les desserts.  Menu de saison à partir de 49 € hors boisson. Formule simplifiée (grillades, salades…) au restaurant « L’Aquarama », entrée et plats à partir de 18 €. Les Tables d’Honneur, menu thématique, déjeuner et dîner, un week-end  par mois, avec accord mets-vins, à partir de 98 €.

 

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